Tournedos, purée d’igname et sauce porto

Pas à pas

Instructions

1. Découper l’igname en petits morceaux et faire cuire le tout avec l’eau et 30 cl de lait. Laisser cuire le tout pendant 30 mn en veillant à la cuisson.
2. Une fois que c’est cuit, faire chauffer dans un autre récipient le reste de lait et la crème fraîche.
3. Mixer les ignames en ajoutant au fur et à mesure le mélange de lait et de crème fraîche chauffé. Procéder par étape et avec précaution car l’igname peut être très difficile à mixer. Stopper l’opération dès l’obtention d’une purée homogène, assaisonner à volonté – ne pas oublier la muscade – et ajouter 30 g de beurre.
4. Émincer les échalotes et les faire revenir à feux doux dans 10 g de beurre. Ajouter la gousse d’ail en chemise, le porto et le vin.
5. Laisser réduire au ¾ à feux doux. Ajouter le fond brun de veau lié.
6. Laisser encore réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. La passer au chinois et récupérer le jus.
7. Chauffer à feu doux et servir immédiatement.
8. Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle et y laisser dorer les tournedos de chaque côté pendant environ 2 mn. Tenir compte de l’épaisseur des tournedos. Servir.