Découpez les tripes en morceaux et faites les blanchir 30 min dans de l’eau, une garniture aromatique et le bicarbonate.
Égouttez et réservez.
Mixez ensemble les tomates, les poivrons épépinés, l’oignon, les échalotes, les piments blancs épépinés et l’ail.
Dans une cocotte faites dorer légèrement les morceaux d‘agneau dans l’huile, rajoutez ensuite les tripes faites revenir le tout.
Assaisonnez, avec toutes les épices.
Ensuite versez dessus le mélange de tomates et condiments préalablement mixés. Remuez bien.
Rajoutez les cubes et laissez mijotez à feu doux pendant 2 h.
Enfin de cuisson la sauce sera bien réduite et les morceaux de tripes tendres.
Vérifiez l’assaisonnement, salez au besoin et rajoutez les 2 piments antillais.
Laissez les piments libérer leur parfum 15 mn et arrêtez la cuisson.
Servez les tripes et leur sauce parsemés de ciboulette, accompagnée d’ignames cuit à la vapeur.