- Portions
- 10 personnes
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 5 h
- Difficulté
- 3
À préparer
Ingrédients
- 2 kg de tripes bien nettoyées et coupées en lanières
- 2 pieds de veau
- 4 pieds de porc
- 400 g de petit salé de cerf ou porc coupé en petits morceaux et blanchis
- 2 grosses boîtes de tomates pelées
- 2 petites boîtes de concentré de tomates dilué dans un peu du vin blanc
- 2 cuillères à soupe de farine
- 4 morceaux de sucre
- 2 bouteilles de vin blanc sec
- huile d’olive pour faire revenir
- 8 gousses d’ail hachées finement
- 4 gros oignons hachés finement
- 4 clous de girofle
- 1 gros bouquet de persil plat/simple
- piment selon convenance mais traditionnellement, ce plat se mange assez épicé !
- sel, poivre du moulin
- 1 grosse pincée de marjolaine
Pas à pas
Instructions
- Blanchir les tripes 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
- Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.
- Faire revenir doucement, sans coloration, l’oignon, l’ail, quelques cuillères à soupe de persil haché finement et le petit salé de cerf ou porc dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement (cocotte minute).
- Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.
- Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.
- Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l’alcool du vin à découvert, remuer.
- Ajouter les tripes et bien remuer l’ensemble.
- Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte ; enlever le bouquet garni et les branches d’aromates.
- Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché ou du riz blanc. Servir le même vin blanc à table.
- Si le gras double et le pied de porc ne sont pas achetés déjà cuits, le temps de cuisson doit être de 6 heures au feu de bois environ ; il faut que cela mijote très lentement !
Bon à savoir
Notes
- Cuisine de Thierry Esposito
