Détailler le poulet en morceaux. Retirer la peau et les parties graisseuses. Arroser et frotter avec le jus d’orange amère.
Dans un plat creux, mélanger tous les éléments de la marinade. Ajouter les morceaux de poulet. Mélanger à nouveau et laisser reposer 30 minutes. Égoutter le poulet et réserver la marinade.
Dans une casserole, faire bouillir le poulet à l’eau au 3/4 de sa cuisson. Égoutter le poulet et réserver l’eau de cuisson. Mettre le poulet au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas immédiatement.
Procéder de la même façon que le poulet pour les côtelettes de porc et la chèvre.
Couper le porc salé en gros lardons. Laisser colorer doucement dans la poêle avec quelques gouttes d’huile végétale. Faire bouillir ensuite et retirer avant la cuisson complète.
Dans la même poêle, faire colorer la chair à saucisse. Cuire à l’eau bouillante.
Peler le manioc, le taro, la citrouille, les patates douces et l’igname. Couper en dés. Déposer dans un bol d’eau salée afin d’éviter l’oxydation.
Dans une grande casserole, mettre les oignons, l’origan, les poivrons, le persil, 1/2 citrouille, le maïs, le plantain et le taro. Couvrir d’eau salée et cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits.
Ajouter les autres légumes, les viandes, la marinade, l’eau de cuisson du poulet et le cube de bouillon.
Ajouter 2 c. à soupe d’huile végétale, l’orange amère, le vinaigre et l’ail. Cuire le tout à petit feu.
Ajouter la 1/2 citrouille 15 minutes avant de servir. Retirer la citrouille et servir en garniture.
Verser le sancocho dans une soupière ou apporter la casserole directement sur la table.