Croustillant d’igname à la truffe et sa crème aux crustacés

Pas à pas

Instructions

1. Préchauffez le four à 180°c.
2. Faites le jus de citron et d’orange, passez les deux jus au tamis et réservez.
3. Hachez finement l’échalote, l’ail, la coriandre puis réservez.
4. Râpez la moitié de la truffe et faites des copeaux avec l’autre moitié.
5. Épluchez l’igname, coupez-le en petits dés et faites-le cuire pendant 20 minutes dans une casserole d’eau préalablement salée. Égouttez et passez-le tout au presse purée avant de réserver.
6. Dans une sauteuse, mettez la moitié de l’huile, l’échalote et l’ail.
7. Faites revenir sur feu moyen sans coloration, ajoutez les crustacés sans les décortiquer, la chair de crabe et remuez bien.
8. Mouillez avec le jus d’orange et un verre d’eau, ajoutez le curcuma, l’épice cajun, le piment, poivrez et laissez cuire pendant 5 minutes.
9. Ajoutez le jus de citron, le zeste de combava puis passez le tout au mixeur et filtrez au tamis fin.
10. Remettez le jus de crustacés sur le feu, laissez réduire et ajoutez la crème avant de réserver.
11. Mettez dans une sauteuse le beurre puis la purée d’igname, salez, poivrez, ajoutez les jaunes d’œuf, la crème épaisse et mélangez bien. Laissez sur le feu pendant 2 minutes puis incorporez la truffe et stoppez le feu.
12. Coupez chaque feuille de brick en deux puis superposez-les et ensuite découpez-les en forme de carré.
13. Mettez au centre une cuillère à soupe d’igname et par-dessus une râpure de truffe.
14. Rassemblez les quatre pointes du carré de brick en forme d’aumônière et fermez à l’aide d’un petit pique.
15. Posez les croustillants sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez les croustillants de beurre fondu et enfournez pendant 15 minutes à 180°C.
16. Sur une assiette, mettez la crème de crustacés et par-dessus les croustillants. Servez chaud.