Peler et découper l'oignon en tous petits dés. Faire de même avec la carotte et la branche de céleri et les champignons.
Dans une casserole, mettre l'huile à chauffer, puis ajouter les légumes, et les faire fondre une dizaine de minutes à feu moyen-vif en remuant.
Ajouter le vin et après évaporation les fruits de mer. Lorsque ceux-ci sont décongelés, ajouter le fumet, l'eau, mélanger puis couvrir.
Laisser cuire à feu doux et à couvert une demi-heure. Rectifier l'assaisonnement.
Egoutter la garniture et récupérer le jus. Mesurer la quantité de liquide, il en faut environ 400 ml pour avoir suffisamment de sauce.
Délayer la maïzena avec une peu de bouillon dans une nouvelle casserole puis ajouter le reste de bouillon. Mettre à chauffer en remuant, jusqu'à épaississement. Ajouter
alors les fruits de mer et les quenelles découpées en rondelles. Mettre à réchauffer et juste avant de servir, ajouter la crème.
Pendant que le riz cuit, réchauffer les bouchées en pâte feuilletées au four pendant quelques minutes.
Poser chaque bouchée dans une assiette, verser deux petites louches de garniture, poser le couvercle et accompagner de riz.