Bien nettoyer les tripes et faites-les bouillir avec des feuilles de laurier, du sel et des clous de girofle pendant environ trois-quart heure dans un autocuiseur. Égouttez les tripes en conservant l’eau de cuisson. Une fois refroidis, les découper en petits dés.
Coupez également en petits dés tous les légumes (carottes, giraumon, ignames, malangas, fruit à pain, bananes).
Émincez les oignons et écrasez les gousses d’ail. Mettez le tout dans un grand faitout, ajoutez-y l’eau de cuisson des tripes, les pois, les lardons, quelques feuilles de laurier. Rajoutez une bonne quantité d’eau (jusqu’en haut du faitout).
Faire un bouquet garni avec les cives, le thym et le persil et mettre à bouillir le tout pour au moins deux bonnes heures. Remuez de tant à autre pour éviter que les légumes n’accrochent au fond du faitout.
pétrissez une pâte faite avec 250 g de farine, du sel et de l’eau ; formez avec vos doigts des petites boulettes de pâte que vous enfarinerez pour éviter qu’elles ne collent entre elles.
Rajoutez les dombrés après une heure et demie de cuisson. Goûtez afin de rectifiez l’assaisonnement (sel, poivre, piment) si besoin.
Réduisez le feu à ce moment et laissez mijoter une demi-heure. Servez chaud dans de petits bols.
Part 20 à 25 personnes