Lexique

Étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, une pâte sur une surface farinée afin de lui donner la dimension voulue.

Beignets antillais à base de purée de poisson ou de légumes.

Mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée moulée, aromatisée et décorée.

Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.

Entourer une pièce de viande ou une volaille d'une fine bande (ou barde) de lard gras frais pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.

Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

Légumes coupés en très petits dés.

Petite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une tourte avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un tube de papier sulfurisé ou d’une petite douille métallique placés à la verticale, par lesquels on peut éventuellement, après cuisson, verser par exemple de la gelée liquide, et que l’on retire avant de servir.

Ciseler un poisson consiste à y faire de petites entailles afin qu'il puisse mieux s'imprégner des herbes, des aromates et de l'assaisonnement.

Bouillon composé d'eau, d'herbes aromatiques, d'épices et éventuellement de vin blanc, de jus de citron et d'un filet de vinaigre, dans lequel on fait cuire le poisson et les crustacés.

Cuire une pâte à tarte sans garniture.

Partie médiane d’un gros poisson coupé dans le sens vertical.

Arroser d'un liquide (vin, eau ou encore bouillon) le fond d'une sauteuse après cuisson afin d’obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés du fond du récipient.

Faire tremper dans de l'eau fraîche certains aliments, en particulier la triperie, afin d’éliminer les impuretés.

Présenter les mets d'une manière décorative avant de les servir.

Enlever, à l'aide d’une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viandes et légumes.

Éplucher des haricots verts en cassant les extrémités et en retirant les fils éventuels. Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, les pistaches, etc.

Éliminer la peau de certains fruits (amandes, pistaches, etc.) après les avoir ébouillantés puis rafraîchis.

Passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes. Arroser d'alcool une préparation au moment de servir et y mettre le feu.

Napper un dessert de sirop sucré. Faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu'il brille.

Manquer de cohésion et former une multitude de petits grains ; le mot s'applique aux blancs d'œufs qui se défont. Ce problème est souvent dû à un mauvais dégraissage du matériel. Grainer se dit aussi du sucre cuit qui tend à se cristalliser et à devenir trouble, ou encore d'une pâte de fondant qui a été trop chauffée.

Ébarber, écailler, vider et nettoyer un poisson.

Faire de petites entailles dans les poissons ou dans les morceaux de viande afin que, sous l'effet de la chaleur, ils n'éclatent pas à la cuisson.

Légumes coupés en très fines lamelles.

Sécrétion des glandes génitales des poissons mâles se présentant comme une poche blanche et molle. On consomme les laitances lorsque les poissons sont « pleins ». On dit d'un poisson qu'il est « laité ».

Prélever les filets d'un poisson.

Liquide de composition très variée (à base de vin, d'huile, de vinaigre, d'épices, de légumes, etc.

Faire cuire tout doucement à l'étuvée sur feu très doux.

Monter une sauce au beurre, c'est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse. Monter des œufs en neige, c'est les battre jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et même aérienne.

Faire cuire un poisson, un légume ou tout autre aliment dans du papier sulfurisé ou dans du papier d'aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

Malaxer avec les mains, ou à l’aide d’un mixeur ou d’un batteur, de la farine avec un ou plusieurs éléments afin de mélanger intimement les ingrédients et d’obtenir une pâte lisse et homogène.

Diminuer une quantité de liquide par évaporation.

Réserver un aliment ou une préparation consiste à mettre de coté (hors du feu) un ou plusieurs aliment(s) après une première cuisson, ou modification, pendant le déroulement de la suite de la recette en vue de son incorporation ultérieure.

Faire dorer un aliment pour rendre sa surface légèrement croustillante.

Amener à l'état friable le mélange des ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée. Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Pâté à base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie. Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit (en général en porcelaine ou en terre).

Amener à l'état friable le mélange des ingrédients destinés à une pâte brisée ou sablée. Faire masser du sucre cuit en tournant avec une spatule, jusqu'à obtention d'une masse granuleuse et sableuse.

Partie jaune ou orange de l'écorce des agrumes, que l'on pèle à l'aide d'un couteau économe et que l'on coupe très finement.