Rouleaux de printemps et sa sauce

AuteurThierry Esposito
VoteDifficultéAvancé

Préparation des rouleaux : 1h pour les habitués – 1h30 pour les débutants

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Portions1 portion
Préparation1 h 30 mins
 12 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
 80 à 100 g de vermicelle de riz
 200 g de poitrine de porc
 12 crevettes crues
 150 g de germes de soja
 6 grande feuilles de laitue coupée en 2
 menthe + option : basilic feuilles de coriandre
 option : 1/2 concombre et/ou 1 carotte
 4 brins de ciboulette chinoise ou aillée à tige plate)
 1 morceau de gingembre pour cuire le porc
sauce :
 3 cuillères à soupe bombées de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fèves de soja salées fermentées, ail, vinaigre de riz, huile de sésame, piment, sel, sucre)
 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète ou éventuellement
 2 cuillères à soupe de cacahuètes finement mixées en pâte
 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
 5-6 cuillères à soupe d’eau chaude (ou bouillon de cuisson des crevettes / porc) ; à rectifier selon goût.
 1 gousse d’ail pressée
Sauce d’accompagnement :
1

Sauce d’accompagnement à base de pâte de fèves de soja fermenté et épices : sauce chinoise Hoisin, qui se vend en bouteille ou boîte de conserve dans toutes les épiceries chinoises. NB En boîte, la sauce est plus compacte et salée. En bouteille, la sauce est plus diluée. Selon la sauce que vous utiliserez, il faudra rectifier la quantité d’eau / bouillon pour que la sauce garde une belle consistance.

2

La sauce à base de Hoisin : mixer finement les 2 cuillères à soupe de cacahuètes ou utiliser le beurre de cacahuète. Concasser grossièrement la cuillère à soupe de cacahuète (pour parsemer sur la sauce). Faire revenir un peu d’ail avant d’ajouter la sauce Hoisin avec l’eau chaude (ou l’eau de cuisson des crevettes / porc) dans une petite casserole. Ajouter le beurre de cacahuète ou les cacahuètes mixées, l’ail haché et le piment. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes puis éteindre. Laisser refroidir. Verser la sauce dans 4 coupelles. Parsemer la sauce préparée de cacahuète concassée.

Préparation des rouleaux :
3

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes pendant 2-3 minutes. Les plonger dans l’eau froide dès leur sortie. Enlever tête et queue. Décortiquer entièrement.

4

Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver. Pour celui ou celle qui n’a pas le temps, on peut acheter les crevettes déjà cuites.

5

Remettre l’eau de cuisson des crevettes sur le feu. Cuire le morceau de poitrine de porc avec le gingembre coupé en rondelles et une bonne pincée de sel pendant 20 minutes. Écumer les impuretés à la surface au fur et à mesure. En fin de cuisson, plonger la viande dans l’eau froide. Égoutter. Trancher finement la viande (supprimer la couenne selon envie).

6

Dans une autre casserole, porter l’eau à ébullition et blanchir 1 minute maximum les germes de haricots mungo. Égoutter, réserver.

7

Faire cuire à l’eau bouillante (non salée !) les vermicelles de riz pendant environ 5 minutes. Dans une passoire, rincer à l’eau froide aussitôt (sous robinet) et égoutter. Réserver.

8

Si option concombre : laver, sécher. Couper un tronçon de 5 cm. Séparer en 12 parts fines. Si option carotte : laver, peler et râper.

9

Laver la laitue, les herbes et la ciboulette aillée. Effeuiller la menthe et la coriandre, le basilic . Couper les feuilles de laitue (ou iceberg) en deux en supprimant la partie dure centrale. Couper les tiges de ciboulette aillée pour les insérer dans les rouleaux. Sortir deux grande assiettes pour faire les rouleaux de printemps.

10

Préparer un grand récipient rempli d’eau chaude pour tremper les galettes de riz. Préparer tous les ingrédients sur la table, à portée de main.

11

Plonger la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide. La galette semble encore un peu dure, mais elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette. Préparer la 2ème galette de riz pour que la 1ère se ramollisse correctement.

12

Puis dans l’ordre, disposer les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : une 1/2 feuille de salade, une ou deux feuilles de menthe, si d’autres herbes, ajouter une feuilles de chaque, 2 ou 3 tranches de porc, concombre ou carotte (ou les deux), quelques brins de germes de haricot mungo (très peu), et en dernier les vermicelles de riz (très peu).

13

Au milieu de la galette : disposer deux demi-crevettes. Poser la partie non coupée face à la galette.

14

Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau.

15

Au 2/3 du rouleau, intercaler une tige de ciboulette (coupée et adapté à la taille de votre rouleau – avec 1 ou 2 cm qui dépassent d’un seul côté du rouleau), puis continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.

16

Procéder de même pour les autres rouleaux toujours en humectant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.

17

La difficulté de l’opération consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux, et surtout pour ne pas déchirer la galette de riz qui devient fragile après le trempage. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, quitte à jeter les galettes déchirées, et à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné des coupelles de sauce.

18

C’est prêt à la dégustation.

Partager par Cuisine de Thierry Esposito

Ingrédients

 12 galettes de riz de 18 cm (2 par personne)
 80 à 100 g de vermicelle de riz
 200 g de poitrine de porc
 12 crevettes crues
 150 g de germes de soja
 6 grande feuilles de laitue coupée en 2
 menthe + option : basilic feuilles de coriandre
 option : 1/2 concombre et/ou 1 carotte
 4 brins de ciboulette chinoise ou aillée à tige plate)
 1 morceau de gingembre pour cuire le porc
sauce :
 3 cuillères à soupe bombées de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fèves de soja salées fermentées, ail, vinaigre de riz, huile de sésame, piment, sel, sucre)
 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète ou éventuellement
 2 cuillères à soupe de cacahuètes finement mixées en pâte
 1 cuillère à soupe de cacahuètes grillées légèrement concassées
 5-6 cuillères à soupe d’eau chaude (ou bouillon de cuisson des crevettes / porc) ; à rectifier selon goût.
 1 gousse d’ail pressée

Instructions

Sauce d’accompagnement :
1

Sauce d’accompagnement à base de pâte de fèves de soja fermenté et épices : sauce chinoise Hoisin, qui se vend en bouteille ou boîte de conserve dans toutes les épiceries chinoises. NB En boîte, la sauce est plus compacte et salée. En bouteille, la sauce est plus diluée. Selon la sauce que vous utiliserez, il faudra rectifier la quantité d’eau / bouillon pour que la sauce garde une belle consistance.

2

La sauce à base de Hoisin : mixer finement les 2 cuillères à soupe de cacahuètes ou utiliser le beurre de cacahuète. Concasser grossièrement la cuillère à soupe de cacahuète (pour parsemer sur la sauce). Faire revenir un peu d’ail avant d’ajouter la sauce Hoisin avec l’eau chaude (ou l’eau de cuisson des crevettes / porc) dans une petite casserole. Ajouter le beurre de cacahuète ou les cacahuètes mixées, l’ail haché et le piment. Bien mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 2 minutes puis éteindre. Laisser refroidir. Verser la sauce dans 4 coupelles. Parsemer la sauce préparée de cacahuète concassée.

Préparation des rouleaux :
3

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes pendant 2-3 minutes. Les plonger dans l’eau froide dès leur sortie. Enlever tête et queue. Décortiquer entièrement.

4

Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver. Pour celui ou celle qui n’a pas le temps, on peut acheter les crevettes déjà cuites.

5

Remettre l’eau de cuisson des crevettes sur le feu. Cuire le morceau de poitrine de porc avec le gingembre coupé en rondelles et une bonne pincée de sel pendant 20 minutes. Écumer les impuretés à la surface au fur et à mesure. En fin de cuisson, plonger la viande dans l’eau froide. Égoutter. Trancher finement la viande (supprimer la couenne selon envie).

6

Dans une autre casserole, porter l’eau à ébullition et blanchir 1 minute maximum les germes de haricots mungo. Égoutter, réserver.

7

Faire cuire à l’eau bouillante (non salée !) les vermicelles de riz pendant environ 5 minutes. Dans une passoire, rincer à l’eau froide aussitôt (sous robinet) et égoutter. Réserver.

8

Si option concombre : laver, sécher. Couper un tronçon de 5 cm. Séparer en 12 parts fines. Si option carotte : laver, peler et râper.

9

Laver la laitue, les herbes et la ciboulette aillée. Effeuiller la menthe et la coriandre, le basilic . Couper les feuilles de laitue (ou iceberg) en deux en supprimant la partie dure centrale. Couper les tiges de ciboulette aillée pour les insérer dans les rouleaux. Sortir deux grande assiettes pour faire les rouleaux de printemps.

10

Préparer un grand récipient rempli d’eau chaude pour tremper les galettes de riz. Préparer tous les ingrédients sur la table, à portée de main.

11

Plonger la galette de riz dans l’eau chaude d’un côté puis de l’autre, en un aller-retour très rapide. La galette semble encore un peu dure, mais elle se ramollira rapidement en la laissant reposer dans l’assiette. Préparer la 2ème galette de riz pour que la 1ère se ramollisse correctement.

12

Puis dans l’ordre, disposer les ingrédients sur le premier 1/3 de la galette : une 1/2 feuille de salade, une ou deux feuilles de menthe, si d’autres herbes, ajouter une feuilles de chaque, 2 ou 3 tranches de porc, concombre ou carotte (ou les deux), quelques brins de germes de haricot mungo (très peu), et en dernier les vermicelles de riz (très peu).

13

Au milieu de la galette : disposer deux demi-crevettes. Poser la partie non coupée face à la galette.

14

Rabattre les deux côtés de la galette sur la garniture, puis rouler comme un cigare vers l’avant en maintenant bien fermement le rouleau.

15

Au 2/3 du rouleau, intercaler une tige de ciboulette (coupée et adapté à la taille de votre rouleau – avec 1 ou 2 cm qui dépassent d’un seul côté du rouleau), puis continuer de rouler jusqu’au bout pour fermer complètement.

16

Procéder de même pour les autres rouleaux toujours en humectant en alternance deux galettes de riz pour gagner du temps.

17

La difficulté de l’opération consiste à ne pas mettre trop de garniture pour pouvoir faire de jolis rouleaux, et surtout pour ne pas déchirer la galette de riz qui devient fragile après le trempage. Ne soyez pas surpris de rater les 2 premiers rouleaux. Il faut être patient, quitte à jeter les galettes déchirées, et à recommencer après avoir testé la résistance des galettes qui varie selon les marques. Disposer les rouleaux de printemps dans un plat de service accompagné des coupelles de sauce.

18

C’est prêt à la dégustation.

Rouleaux de printemps et sa sauce

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