Pigeon farci au foie gras et pain de mie, sauce Porto aux raisins

Sortir le foie gras cru 1 heure à l’avance. Couper en gros morceaux et éliminer les veines au fur et à mesure.

Dans un bol, mélanger le foie gras, 5 cl de porto et le pain de mie émietté. Assaisonner avec le sel et le poivre. Malaxer avec les mains pour former une farce.

Pour garnir les pigeons, je vous propose 2 options :

- Garnir le pigeon puis fermer les orifices à l’aide d’un fil et d’une aiguille à brider.

- Ou demander à votre boucher de désosser entièrement le pigeon tout en maintenant la chair et la peau en 1 seul morceau (c’est tout à fait possible). Peut être y arriverez-vous vous-même ! Posé à plat, il faut couper la carcasse côté plan de travail. Ensuite, à l’aide d’un couteau à lame fine, trancher entre les os et la chair. Faites le tour de la carcasse. Vous devez obtenir un seul morceau. Garnir l’intérieur avec la farce, fermer et reformer le pigeon. Coudre le long de l’incision pour bien emprisonner la farce.

Dans un plat à gratin, verser un filet d’huile. Poser les pigeons dans le plat. Ajouter la carotte et l’oignon coupés en dés, une branche de thym et une feuille de laurier. Cuire au four à 205°C pendant 30 à 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, incliner le pigeon pour faire couler le jus contenu à l’intérieur. S'il sort marron, il est cuit, s'il sort rouge, prolonger la cuisson.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins dans le reste de porto (10 cl). Confectionner la purée de pomme de terre : éplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Cuire dans de l’eau salée froide pendant 20 minutes. Égoutter et écraser au moulin à légumes. Incorporer la crème et 50 g beurre. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Une fois cuit, débarrasser les pigeons et les maintenir au chaud. Retirer l’excédent de graisse contenu dans le plat à gratin.

Égoutter les raisins et récupérer le porto. Poser le plat à gratin sur le feu et gratter les sucs à l’aide d’une spatule. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter le porto et faire réduire. Mouiller avec le fond de veau et faire réduire. Passer la sauce au chinois ou au tamis pour éliminer la garniture aromatique.