Le Cassoulet de Castelnaudary

AuteurThierry Esposito
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Voilà la recette du "vrai" Cassoulet de Castelnaudary. Vous remarquerez qu'elle ne comporte pas de mouton ou d'agneau (comme à Toulouse) et qu'on ne rajoute pas de chapelure (la croûte doit se faire seule, en cours de cuisson). Si vous le souhaitez, je peux poster ma propre recette, inspirée bien sûr de celle-ci, mais avec quelques variantes familiales.

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Portions1 portion
Préparation1 hCuisson2 h 30 minsTemps total3 h 30 mins
 1,2 kg de haricots "lingots"
 700 g de confit d'oie
 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
 250 g de couennes fraîches de porc
 200 g de jarret de porc
 un pied de porc
 400 g de travers de porc
 50 g de vieux lard
 2 gousses d'ail
 1 oignon piqué d'un clou de girofle
 1 bouquet garni de thym et laurier
 1 carotte
 1 poireau
 1 branche de cèleri
 sel
 poivre
1

Faire tremper les lingots une nuit à l'eau froide. Jeter cette eau.

2

Mettre les lingots dans une casserole d'eau froide et les faire les blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter une nouvelle fois cette eau.

3

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé.

4

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.

5

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.

6

Pendant cette cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

7

Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les coustellous.

8

Les retirer et les égoutter. Enfin, dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

9

Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

10

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer-les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat, déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

11

Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.

12

Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

13

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

14

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.

15

Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

CatégorieCuisineType de cuisson, Tags

Le Cassoulet de Castelnaudary 750g

Ingrédients

 1,2 kg de haricots "lingots"
 700 g de confit d'oie
 700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
 250 g de couennes fraîches de porc
 200 g de jarret de porc
 un pied de porc
 400 g de travers de porc
 50 g de vieux lard
 2 gousses d'ail
 1 oignon piqué d'un clou de girofle
 1 bouquet garni de thym et laurier
 1 carotte
 1 poireau
 1 branche de cèleri
 sel
 poivre

Instructions

1

Faire tremper les lingots une nuit à l'eau froide. Jeter cette eau.

2

Mettre les lingots dans une casserole d'eau froide et les faire les blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter une nouvelle fois cette eau.

3

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé.

4

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.

5

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.

6

Pendant cette cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

7

Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les coustellous.

8

Les retirer et les égoutter. Enfin, dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

9

Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

10

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer-les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat, déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

11

Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.

12

Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

13

Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

14

Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.

15

Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Le Cassoulet de Castelnaudary

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