Gigue de cerf

AuteurThierry Esposito
VoteDifficultéAvancé

Accompagnement avec une bonne purée de patate curry.
Vous trouverez différentes espèces de champignons en pot.

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Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson2 hTemps total2 h 30 mins
 1 gigue de cerf raccourcie (sans la selle) de 4 kg
 500 g de parures de gibier
 2 belles poignées de champignons des bois (ici, chanterelles et trompettes-de-la-mort)
 15 cl de cognac
 15 cl de madère
 20 cl de vin rouge
 50 g de beurre
 6 cuillères à soupe d’huile tournesol
 2 cuillères à soupe de baies de genièvre
 1 cuillère à soupe d’un mélange quatre baies
 1 oignon
 2 carottes
 1 navet
 2 cuillères à soupe de farine
 sel, poivre
La veille
1

Mélangez 4 cuillères à soupe d’huile avec 1 cuillères à soupe de baies de genièvre, le mélange de quatre baies poivre et le cognac.

2

Enduisez la gigue de cette préparation et placez au frais à couvert pour 1 nuit.

Le lendemain
3

Laissez la viande revenir à température ambiante. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Salez et enfournez la viande pour 2 h env. En cours de cuisson, répartissez le beurre sur la gigue et arrosez régulièrement avec le jus rendu.

4

Faites rissoler les parures avec le restant d’huile dans une cocotte. Ajoutez l’oignon, les carottes et le navet pelés et hachés grossièrement, puis laissez revenir le tout pendant 10 min en remuant souvent. Saupoudrez de farine et remuez quelques instants.

5

Déglacez avec le vin rouge et le madère, salez et ajoutez le reste des baies de genièvre. Laissez réduire de moitié.

6

Nettoyez rapidement les champignons dans de l’eau, égouttez-les en filtrant l’eau.

7

Ajoutez 30 cl de cette eau dans la cocotte et laissez mijoter 30 min au moins. Incorporez les champignons égouttés et prolongez la cuisson 10 min.

8

Sortez la viande du four et laissez-la reposer 20 min sous une feuille d’aluminium. Découpez des tranches fines de viande et arrosez de sauce bien chaude.

9

Servez avec des pâtes fraîches.

Le conseil
10

Le cerf, une viande maigre, ne rendra pas beaucoup d’eau et de gras. Pour l’arroser, peut-être faudra-t-il ajouter un peu de l’eau de trempage des champignons.

CatégorieCuisineType de cuissonTags,

Cuisine de Thierry Esposito

Ingrédients

 1 gigue de cerf raccourcie (sans la selle) de 4 kg
 500 g de parures de gibier
 2 belles poignées de champignons des bois (ici, chanterelles et trompettes-de-la-mort)
 15 cl de cognac
 15 cl de madère
 20 cl de vin rouge
 50 g de beurre
 6 cuillères à soupe d’huile tournesol
 2 cuillères à soupe de baies de genièvre
 1 cuillère à soupe d’un mélange quatre baies
 1 oignon
 2 carottes
 1 navet
 2 cuillères à soupe de farine
 sel, poivre

Instructions

La veille
1

Mélangez 4 cuillères à soupe d’huile avec 1 cuillères à soupe de baies de genièvre, le mélange de quatre baies poivre et le cognac.

2

Enduisez la gigue de cette préparation et placez au frais à couvert pour 1 nuit.

Le lendemain
3

Laissez la viande revenir à température ambiante. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Salez et enfournez la viande pour 2 h env. En cours de cuisson, répartissez le beurre sur la gigue et arrosez régulièrement avec le jus rendu.

4

Faites rissoler les parures avec le restant d’huile dans une cocotte. Ajoutez l’oignon, les carottes et le navet pelés et hachés grossièrement, puis laissez revenir le tout pendant 10 min en remuant souvent. Saupoudrez de farine et remuez quelques instants.

5

Déglacez avec le vin rouge et le madère, salez et ajoutez le reste des baies de genièvre. Laissez réduire de moitié.

6

Nettoyez rapidement les champignons dans de l’eau, égouttez-les en filtrant l’eau.

7

Ajoutez 30 cl de cette eau dans la cocotte et laissez mijoter 30 min au moins. Incorporez les champignons égouttés et prolongez la cuisson 10 min.

8

Sortez la viande du four et laissez-la reposer 20 min sous une feuille d’aluminium. Découpez des tranches fines de viande et arrosez de sauce bien chaude.

9

Servez avec des pâtes fraîches.

Le conseil
10

Le cerf, une viande maigre, ne rendra pas beaucoup d’eau et de gras. Pour l’arroser, peut-être faudra-t-il ajouter un peu de l’eau de trempage des champignons.

Gigue de cerf

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