Porter le court-bouillon à ébullition. Plonger les crabes et cuire 8 min. Les retirer et les laisser refroidir.
Préparer la farce. Émincer les champignons et l’échalote. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y laisser revenir l’échalote. Ajouter les champignons et les laisser fondre. Ajouter le fumet de poisson, le vin blanc et laisser réduire.
Incorporer les épices. Une fois que le jus est évaporé, ajouter le persil émincé et la crème. Mélanger. Retirer la poêle du feu, Ajuster l’assaisonnement et réserver la farce.
Décortiquer les crabes. Récupérer la chair (attention au cartilage ; ne pas oublier les pinces) et nettoyer les carapaces.
Farcir les carapaces et répartir le parmesan sur elles. A ce stade, on peut congeler les carapaces farcies. Sinon, préchauffer le four à 200° enfourner 10 à 15 min. Déguster bien chaud.
Part 6 personnes