Cassoulet aux fruits de mer calédonien

AuteurThierry Esposito
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Portions1 portion
Préparation30 minsCuisson1 h 30 minsTemps total2 h
 1 kg d'haricot lingots secs
 1 bouquet garni
 500 gr de carottes
 4 cuillères à soupe de graisse de canard
 4 gros oignons
 6 gousses d'ail
 1 verre de vin blanc sec
 500 gr de tomates pelées
 80 gr de concentré de tomate
 60 grosses crevettes crues du pays
 400 gr de filets de tazar fumé
 10 épaisses tranches de thon
 5 crabes coupés en morceaux
 10 saucisses de poisson
 sel, poivre
 thym, laurier, romarin
 3 clous de girofle
 1 cuillère à café de piment d'Espelette
 2 jus de citron vert
 persil
1

La veille au soir mettre les lingots dans une cocotte avec l'eau froide, laisser tremper toute la nuit.

2

Le lendemain changer l'eau des haricots et les mettre en cocotte avec le bouquet garni, un oignon piqué avec les clous de girofle, mettre en cuisson entre 1h.00 et 1h.30. Surveiller la cuisson et saler seulement 15 minutes avant la fin.

3

Pendant ce temps, lavez, pelez, et passer les carottes à la mandoline.

4

Prendre les tranches épaisses de thon, vérifier s'il ne reste pas d'arêtes. Les envelopper dans du papier absorbant. Éponger aussi les crevettes.

5

Couper l'oignon en lamelles, mixer les gousses d'ail, préparer le vin blanc sec.

6

Dans un faitout mettre la graisse de canard y faire suer les lamelles d'oignons à feu moyen en remuant régulièrement. Quand elles sont translucides, mettre l'ail, remuer rapidement et mettre au plus vite le vin pour déglacer (l'ail brûlé est amer). Laisser réduire 5 min à feu doux et ajouter la tomate pelée et le concentré de tomate.

7

Saler, poivrer et pimenter la sauce (il faut qu'elle soit bien relevée). Laisser cuire 15 à 20 min à feu doux. Ajouter les crevettes crues et les crabes coupés en morceaux et laisser cuire à couvert 3 min, ce qui va amplifier les parfums de la sauce. Enlever les crevettes et les crabes de la sauce, les réserver dans un plat. Il ne faut pas qu'elles sur-cuisent. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

8

Pendant que la sauce et les haricots finissent leur cuisson couper les filets de tazar fumé en tranches assez épaisses.

9

Environ 30 min avant la fin de cuisson des lingots mettre les rondelles de carottes dans la cocotte et laisser cuire jusqu'à la fin de cuisson des haricots, goûter (il faut qu'ils soient cuits mais pas trop mou car ils vont finir la cuisson au four).

10

Faire cuire les saucisses de poisson à la poêle dans de la graisse de canard légèrement dorée et réserver.

11

Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.

12

Égoutter les haricots en gardant quelques louches du jus de cuisson dans un récipient pour finir la sauce.

13

Prendre une casserole de terre cuite ou autre plat allant au four, y mettre vos lingots et les carottes en vous aidant d'une écumoire (jeter le bouquet garni). Étaler les haricots délicatement et enfoncer les tranches de thon en alternant les tranches de tazar fumé et les 10 saucisses avec les mains et ajoutez la deuxième couches de haricots.

14

Mettre dans la sauce 1 à 2 louches de l'eau de cuisson des haricots, mélanger et arroser le cassoulet avec.

15

Mettre la casserole au four pendant 40 min. A la sortie, goûter et rectifier l'assaisonnement, déposer les crevettes et crabes sur le cassoulet en les enfonçant un peu, saupoudrer de persil haché et verser le jus de citron, remettre au four pendant 10 min.

Variante :
16

Ajouter des coquillages ou d'autres fruits de mer en étant prudent sur le sel.

Cuisine de Thierry Esposito

Ingrédients

 1 kg d'haricot lingots secs
 1 bouquet garni
 500 gr de carottes
 4 cuillères à soupe de graisse de canard
 4 gros oignons
 6 gousses d'ail
 1 verre de vin blanc sec
 500 gr de tomates pelées
 80 gr de concentré de tomate
 60 grosses crevettes crues du pays
 400 gr de filets de tazar fumé
 10 épaisses tranches de thon
 5 crabes coupés en morceaux
 10 saucisses de poisson
 sel, poivre
 thym, laurier, romarin
 3 clous de girofle
 1 cuillère à café de piment d'Espelette
 2 jus de citron vert
 persil

Instructions

1

La veille au soir mettre les lingots dans une cocotte avec l'eau froide, laisser tremper toute la nuit.

2

Le lendemain changer l'eau des haricots et les mettre en cocotte avec le bouquet garni, un oignon piqué avec les clous de girofle, mettre en cuisson entre 1h.00 et 1h.30. Surveiller la cuisson et saler seulement 15 minutes avant la fin.

3

Pendant ce temps, lavez, pelez, et passer les carottes à la mandoline.

4

Prendre les tranches épaisses de thon, vérifier s'il ne reste pas d'arêtes. Les envelopper dans du papier absorbant. Éponger aussi les crevettes.

5

Couper l'oignon en lamelles, mixer les gousses d'ail, préparer le vin blanc sec.

6

Dans un faitout mettre la graisse de canard y faire suer les lamelles d'oignons à feu moyen en remuant régulièrement. Quand elles sont translucides, mettre l'ail, remuer rapidement et mettre au plus vite le vin pour déglacer (l'ail brûlé est amer). Laisser réduire 5 min à feu doux et ajouter la tomate pelée et le concentré de tomate.

7

Saler, poivrer et pimenter la sauce (il faut qu'elle soit bien relevée). Laisser cuire 15 à 20 min à feu doux. Ajouter les crevettes crues et les crabes coupés en morceaux et laisser cuire à couvert 3 min, ce qui va amplifier les parfums de la sauce. Enlever les crevettes et les crabes de la sauce, les réserver dans un plat. Il ne faut pas qu'elles sur-cuisent. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

8

Pendant que la sauce et les haricots finissent leur cuisson couper les filets de tazar fumé en tranches assez épaisses.

9

Environ 30 min avant la fin de cuisson des lingots mettre les rondelles de carottes dans la cocotte et laisser cuire jusqu'à la fin de cuisson des haricots, goûter (il faut qu'ils soient cuits mais pas trop mou car ils vont finir la cuisson au four).

10

Faire cuire les saucisses de poisson à la poêle dans de la graisse de canard légèrement dorée et réserver.

11

Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.

12

Égoutter les haricots en gardant quelques louches du jus de cuisson dans un récipient pour finir la sauce.

13

Prendre une casserole de terre cuite ou autre plat allant au four, y mettre vos lingots et les carottes en vous aidant d'une écumoire (jeter le bouquet garni). Étaler les haricots délicatement et enfoncer les tranches de thon en alternant les tranches de tazar fumé et les 10 saucisses avec les mains et ajoutez la deuxième couches de haricots.

14

Mettre dans la sauce 1 à 2 louches de l'eau de cuisson des haricots, mélanger et arroser le cassoulet avec.

15

Mettre la casserole au four pendant 40 min. A la sortie, goûter et rectifier l'assaisonnement, déposer les crevettes et crabes sur le cassoulet en les enfonçant un peu, saupoudrer de persil haché et verser le jus de citron, remettre au four pendant 10 min.

Variante :
16

Ajouter des coquillages ou d'autres fruits de mer en étant prudent sur le sel.

Cassoulet aux fruits de mer calédonien

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