Petite ouverture ménagée dans le couvercle de pâte d’un pâté en croûte ou d’une tourte avant qu’ils soient mis au four, afin de faciliter l’évacuation de la vapeur. La cheminée est souvent garnie d’un tube de papier sulfurisé ou d’une petite douille métallique placés à la verticale, par lesquels on peut éventuellement, après cuisson, verser par exemple de la gelée liquide, et que l’on retire avant de servir.
Bouillon composé d'eau, d'herbes aromatiques, d'épices et éventuellement de vin blanc, de jus de citron et d'un filet de vinaigre, dans lequel on fait cuire le poisson et les crustacés.
