Lexique

Placer dans un récipient contenant de l’eau chaude un autre récipient dans lequel la préparation pourra cuire d’une façon délicate.

Entourer une pièce de viande ou une volaille d'une fine bande (ou barde) de lard gras frais pour éviter son dessèchement pendant la cuisson.

Potage préparé à partir d'un coulis de crustacés.

Bouquet constitué de persil, de thym, de laurier, accessoirement de céleri en branche, destiné à aromatiser un liquide.

Légumes coupés en très petits dés.