Blanchir les tripes 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.
Faire revenir doucement, sans coloration, l’oignon, l’ail, quelques cuillères à soupe de persil haché finement et le petit salé de cerf ou porc dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement (cocotte minute).
Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.
Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.
Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l’alcool du vin à découvert, remuer.
Ajouter les tripes et bien remuer l’ensemble.
Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte ; enlever le bouquet garni et les branches d’aromates.
Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché ou du riz blanc. Servir le même vin blanc à table.
Si le gras double et le pied de porc ne sont pas achetés déjà cuits, le temps de cuisson doit être de 6 heures au feu de bois environ ; il faut que cela mijote très lentement !
Part 10 personnes