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Tripes calédoniennes

Publiée par Thierry Esposito      

avril 7, 2016

Tripes calédoniennes 0 0 5 0
  • Préparation : 50 min
  • Cuisson : 5 heures
  • 50 min

    5 heures

    5 heures 50 min

  • Proportion pour : 10 personnes

Liste des ingrédients

2 kg de tripes bien nettoyées et coupées en lanières

2 pieds de veau

4 pieds de porc

400 g de petit salé de cerf ou porc coupé en petits morceaux et blanchis

2 grosses boîtes de tomates pelées

2 petites boîtes de concentré de tomates dilué dans un peu du vin blanc

2 cuillères à soupe de farine

4 morceaux de sucre

2 bouteilles de vin blanc sec

huile d’olive pour faire revenir

8 gousses d’ail hachées finement

4 gros oignons hachés finement

4 clous de girofle

1 gros bouquet de persil plat/simple

piment selon convenance mais traditionnellement, ce plat se mange assez épicé !

sel, poivre du moulin

1 grosse pincée de marjolaine

Préparation

1Blanchir les tripes 10 minutes à l’eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.

2Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.

3Faire revenir doucement, sans coloration, l’oignon, l’ail, quelques cuillères à soupe de persil haché finement et le petit salé de cerf ou porc dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement (cocotte minute).

4Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.

5Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.

6Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l’alcool du vin à découvert, remuer.

7Ajouter les tripes et bien remuer l’ensemble.

8Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte ; enlever le bouquet garni et les branches d’aromates.

9Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché ou du riz blanc. Servir le même vin blanc à table.

10Si le gras double et le pied de porc ne sont pas achetés déjà cuits, le temps de cuisson doit être de 6 heures au feu de bois environ ; il faut que cela mijote très lentement !

Cuisine de Thierry Esposito

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