Incisez la couenne pour éviter la rétractation en cuisson et incisez également la chair.
Ficelez-la rouelle pour qu’elle garde sa forme arrondie.
La veille, faites-la macérer avec du sel, du poivre, de l’ail, du vinaigre de vin et de l’huile.
Hachez finement les échalotes, la cive, l’ail et le gingembre.
Faites le jus du citron. Épluchez-les carottes et coupez-les en sifflet puis coupez les poivrons en fines lamelles.
Diluez le fond de veau dans 1 litre d’eau chaude.
Dans une cocotte, mettez l’huile, la pincée de sucre et lorsque le caramel se forme, mettez la viande et arrosez tout de suite de quelques gouttes d’eau. Elle se caramélisera instantanément. Poursuivez jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Ajoutez les échalotes, l’ail, le gingembre, le laurier, le girofle, le bouquet garni, la cive, le piment entier sans l’éclater, salez, poivrez et remuez bien.
Mouillez avec le bouillon de veau, laissez cuire à couvert pendant 50 minutes sur feu vif puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Incorporez les carottes, le jus de citron, laissez mijoter 20 minutes puis ôtez la viande et les carottes de la sauce.
Gardez-la au chaud et enveloppez-la dans du papier aluminium. Passez le jus au tamis et réservez.
Mettez le jus dans une casserole, ajoutez la liqueur, le café corsé et mélangez bien.
Ajoutez le fond de volaille, poivrez et laissez cuire sur feu doux pendant 10 minutes. Terminez en ajoutant la crème.
Épluchez l’igname et le giraumon et coupez la chair en gros dés.
Faites cuire l’igname et le giraumon dans une casserole d’eau légèrement salée comme pour la cuisson de la pomme de terre.
Écrasez-les à la fourchette et réservez.
Dans une casserole, mettez le beurre, le lait, la purée, salez, poivrez et remuez bien.
Lorsque la purée est homogène, ajoutez la crème, remuez et la purée est prête.
Faites revenir les poivrons dans du beurre pendant 2 minutes.
Découpez la viande, portionnez-la et servez-la sur une assiette, nappez-la de crème au café et servez avec une purée d’igname au giraumon.
Décorez avec les poivrons.
Recette & photo proposées par Babette de ROZIERES
via le site franceo.fr
Ingrédients
Instructions
Incisez la couenne pour éviter la rétractation en cuisson et incisez également la chair.
Ficelez-la rouelle pour qu’elle garde sa forme arrondie.
La veille, faites-la macérer avec du sel, du poivre, de l’ail, du vinaigre de vin et de l’huile.
Hachez finement les échalotes, la cive, l’ail et le gingembre.
Faites le jus du citron. Épluchez-les carottes et coupez-les en sifflet puis coupez les poivrons en fines lamelles.
Diluez le fond de veau dans 1 litre d’eau chaude.
Dans une cocotte, mettez l’huile, la pincée de sucre et lorsque le caramel se forme, mettez la viande et arrosez tout de suite de quelques gouttes d’eau. Elle se caramélisera instantanément. Poursuivez jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Ajoutez les échalotes, l’ail, le gingembre, le laurier, le girofle, le bouquet garni, la cive, le piment entier sans l’éclater, salez, poivrez et remuez bien.
Mouillez avec le bouillon de veau, laissez cuire à couvert pendant 50 minutes sur feu vif puis baissez le feu et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Incorporez les carottes, le jus de citron, laissez mijoter 20 minutes puis ôtez la viande et les carottes de la sauce.
Gardez-la au chaud et enveloppez-la dans du papier aluminium. Passez le jus au tamis et réservez.
Mettez le jus dans une casserole, ajoutez la liqueur, le café corsé et mélangez bien.
Ajoutez le fond de volaille, poivrez et laissez cuire sur feu doux pendant 10 minutes. Terminez en ajoutant la crème.
Épluchez l’igname et le giraumon et coupez la chair en gros dés.
Faites cuire l’igname et le giraumon dans une casserole d’eau légèrement salée comme pour la cuisson de la pomme de terre.
Écrasez-les à la fourchette et réservez.
Dans une casserole, mettez le beurre, le lait, la purée, salez, poivrez et remuez bien.
Lorsque la purée est homogène, ajoutez la crème, remuez et la purée est prête.
Faites revenir les poivrons dans du beurre pendant 2 minutes.
Découpez la viande, portionnez-la et servez-la sur une assiette, nappez-la de crème au café et servez avec une purée d’igname au giraumon.
Décorez avec les poivrons.