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Le Cassoulet de Castelnaudary

Publiée par Thierry Esposito      ,

avril 3, 2016

Le Cassoulet de Castelnaudary 0 0 5 0

Voilà la recette du "vrai" Cassoulet de Castelnaudary. Vous remarquerez qu'elle ne comporte pas de mouton ou d'agneau (comme à Toulouse) et qu'on ne rajoute pas de chapelure (la croûte doit se faire seule, en cours de cuisson). Si vous le souhaitez, je peux poster ma propre recette, inspirée bien sûr de celle-ci, mais avec quelques variantes familiales.

  • Préparation : 1 heure
  • Cuisson : 2 heures 30 min
  • 1 heure

    2 heures 30 min

    3 heures 30 min

  • Proportion pour : 10 personnes

Liste des ingrédients

1,2 kg de haricots "lingots"

700 g de confit d'oie

700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse

250 g de couennes fraîches de porc

200 g de jarret de porc

un pied de porc

400 g de travers de porc

50 g de vieux lard

2 gousses d'ail

1 oignon piqué d'un clou de girofle

1 bouquet garni de thym et laurier

1 carotte

1 poireau

1 branche de cèleri

sel

poivre

Préparation

1Faire tremper les lingots une nuit à l'eau froide. Jeter cette eau.

2Mettre les lingots dans une casserole d'eau froide et les faire les blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter une nouvelle fois cette eau.

3Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé.

4Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.

5Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.

6Pendant cette cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.

7Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux. Dans la graisse restante, faites rissoler les coustellous.

8Les retirer et les égoutter. Enfin, dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.

9Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

10Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer-les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat, déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.

11Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.

12Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.

13Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.

14Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.

15Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Le Cassoulet de Castelnaudary 750g

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