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Gigue de cerf

Publiée par Thierry Esposito      

avril 14, 2016

Gigue de cerf 0 0 5 0

Accompagnement avec une bonne purée de patate curry.
Vous trouverez différentes espèces de champignons en pot.

  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 2 heures
  • 30 min

    2 heures

    2 heures 30 min

Liste des ingrédients

1 gigue de cerf raccourcie (sans la selle) de 4 kg

500 g de parures de gibier

2 belles poignées de champignons des bois (ici, chanterelles et trompettes-de-la-mort)

15 cl de cognac

15 cl de madère

20 cl de vin rouge

50 g de beurre

6 cuillères à soupe d’huile tournesol

2 cuillères à soupe de baies de genièvre

1 cuillère à soupe d’un mélange quatre baies

1 oignon

2 carottes

1 navet

2 cuillères à soupe de farine

sel, poivre

Préparation

La veille

1Mélangez 4 cuillères à soupe d’huile avec 1 cuillères à soupe de baies de genièvre, le mélange de quatre baies poivre et le cognac.

2Enduisez la gigue de cette préparation et placez au frais à couvert pour 1 nuit.

Le lendemain

1Laissez la viande revenir à température ambiante. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Salez et enfournez la viande pour 2 h env. En cours de cuisson, répartissez le beurre sur la gigue et arrosez régulièrement avec le jus rendu.

2Faites rissoler les parures avec le restant d’huile dans une cocotte. Ajoutez l’oignon, les carottes et le navet pelés et hachés grossièrement, puis laissez revenir le tout pendant 10 min en remuant souvent. Saupoudrez de farine et remuez quelques instants.

3Déglacez avec le vin rouge et le madère, salez et ajoutez le reste des baies de genièvre. Laissez réduire de moitié.

4Nettoyez rapidement les champignons dans de l’eau, égouttez-les en filtrant l’eau.

5Ajoutez 30 cl de cette eau dans la cocotte et laissez mijoter 30 min au moins. Incorporez les champignons égouttés et prolongez la cuisson 10 min.

6Sortez la viande du four et laissez-la reposer 20 min sous une feuille d’aluminium. Découpez des tranches fines de viande et arrosez de sauce bien chaude.

7Servez avec des pâtes fraîches.

Le conseil

1Le cerf, une viande maigre, ne rendra pas beaucoup d’eau et de gras. Pour l’arroser, peut-être faudra-t-il ajouter un peu de l’eau de trempage des champignons.

Cuisine de Thierry Esposito

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